Насколько опасны трансгенные жиры для человека? - RusRodnik.ru
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд (пока оценок нет)
Загрузка...

Насколько опасны трансгенные жиры для человека?

Трансжиры — чем они опасны, в каких продуктах питания содержатся

Трансжиры, что это такое и чем они опасны, в каких продуктах питания содержатся и чем их употребление может навредить организму.

Все борцы за здоровый образ жизни и за принципы здорового питания в один голос обвиняют жиры во всех проблемах человечества: болезни сердца и сосудов, лишний вес, сахарный диабет и прочие беды.

Но многие забывают, что когда впервые был открыт феномен гидрогенизации растительных и животных жиров – это стало революцией пищевой промышленности и спасло от голода тысячи и тысячи человек. Так ли сильно трансжиры вредны и настолько пагубны они для здоровья человека, попробуем разобраться.

Трансжиры – что это такое?

Начнем с того, что жиры очень необходимы нашему организму. Из них построены клеточные оболочки, из липидов строятся гормоны, в конце концов, жиры — это энергоемкий продукт для получения энергии.

Жиры бывают животного происхождения и растительного. По своему физическому состоянию они могут быть жидкие и твердые. И те и другие в зависимости от строения молекулы могут быть насыщенными и не насыщенными.

Так вот, твердый жир, как правило, это неоднородная смесь жирных кислот, большая часть из которых насыщенная (сливочное масло). В противоположность твердому жиру жидкий растительный жир в большей части содержит ненасыщенные жирные кислоты.

При этом ненасыщенный растительный жир приобретает недостающие атомы водорода, и становятся твердыми. Таким образом, дорогое сливочное масло заменяется дешевым маргарином, который очень широко используют в пищевой промышленности.

Чтобы полностью осознать этот процесс, надо вспомнить уроки химии или физики и ту модель молекулы в виде шариков, соединённых палочками. Таким образом, изменив свое пространственное положение, молекула не изменит само вещество, ни его вид, но свойства изменятся. Вот так побочный продукт гидрогенизации жиров оказывает отрицательное влияние на клетки человеческого организма, под видом полезного продукта.

Надо сказать, что в живой природе в животном организме изомеры жира, так же образуются в результате особенности строения и работы желудка жвачных животных и деятельности некоторых бактерий. Но содержание его крайне мало.

В натуральном сливочном масле содержится от двух до восьми процентов трансжиров, в то время как в искусственном маргарине его содержание может достигать 70 процентов.

Применение трансжиров в пищевой промышленности

Разумеется, если рассудить отстраненно, изобретение и разработка гидрогенизации жидких, растительных жиров колоссальное открытие в области химии. Примечательно, что впервые широкое применение в пищевой промышленности гидрогенизированный жир начала использовать знаменитая корпорация Procter and Gamble.

Но само изобретение, принадлежит ученому П. Сабатье, который получил Нобелевскую премию. А промышленное оборудование и сам механизм насыщения водородом жирных кислот, в 1909 году разработал немец по происхождению В. Норман.

Почему гидрогенизированные жиры получили у пищевиков такую популярность? Все очень просто, искусственный жир очень практичный продукт:

  1. Тугоплавкий. Для того, чтобы расплавился маргарин, обычной комнатной температура мало.
  2. Хорошо храниться. Из-за большого количества водорода натуральные твердые жиры быстро окисляются, то есть присоединяют молекулу кислорода и постятся, а искусственный жир более стойкий.
  3. Имеет хороший вкус. Этот вид жира имеет вкус натурального сливочного масла, поэтому их в большом количестве добавляют в полуфабрикаты, продукты бедные на натуральные компоненты: дешевые снеки, чипсы, пельмени и котлеты.

Вред трансжиров для здоровья

Казалось, ну что тут такого, ну есть в организме некрасивая неправильная молекула жирной кислоты, ну и что? Все дело в том, что каждую клетку окружают липиды, состоящие из жирных кислот. Эти молекулы липидов защищают клетку от внешнего воздействия и обеспечивают ее взаимодействие с другими клетками, питательными веществами, кислородом.

В человеческом организме есть система органов, поражение которой ведет к повреждению многих частей тела и к смерти. Речь идет о сердечно — сосудистой системе. Точнее о самих сосудах.

Сосуды бывают двух видов вены и артерии. По венам из органов течет бедная на кислород кровь, течет она пассивно к сердцу. А от сердца кровь по артериям несется активно, выталкиваемая сердечной мышцей.

Артерии устроены более сложно. На их внутренней поверхности есть специальные клетки эндотелий. Эти клетки очень чувствительны к повреждениям и при контакте с инородной частицей, артерии резко сужают свой просвет с помощью слоя мышечных клеток, возникает турбулентный ток крови, и развиваются тромбы.

Это конечно не большие частицы, но самое плохое в том, что на микроскопический тромб налипают эритроциты и тромб растет. В результате того, что транс жиры меняют структуру и строение самих сосудов, они способны увеличивать количество высокомолекулярного тяжелого холестерина, который в последствии и составляет структурную единицу атеросклероза.

Отсюда и ряд болезней сосудистого генеза:

  1. Ишемическая болезнь сердца – группа заболеваний в основе, которой только одно явление, недостаточное снабжение кислородом и питательными веществами миокарда. Миокард – это сердечная мышца. Когда мышца перестает справляться с нагрузкой, в ней происходят структурные изменения, а это еще более усугубляет процесс. Если какой-то сосуд полностью перекрывается и кровь вообще не поступает к клеткам сердца, возникает инфаркт миокарда.
  2. Инсульт – это обобщенное название группы цереброваскулярных болезней. Точно, так, как в сердце сосуды поражаются в головном мозге и перестают доставлять к мозговым клеткам кислород и питательные вещества.
  3. Ишемическое поражение сосудов ног и рук. Иногда, когда сосуды настолько сужены атеросклеротическими бляшками, а сама стенка теряет эластичность и становиться ломкой, то мелкие капилляры пальцев рук и ног закупориваются, и кончики пальцев чернеют – это так называемая сухая гангрена.
  4. При длительном течении ишемической болезни говорят о стенокардии. При этом человек не может совершать физических нагрузок или ходить на дольние расстояния.

Все эти болезни занимают первое место в мире по уровню смертности во всем мире. Нет ни одного государства, где большинство людей не умирало бы от болезней сердечно-сосудистого происхождения.

Достоверно известно, что в одной только Америке ежегодно регистрируется более 25000 случаев смерти, от болезней спровоцированных чрезмерным потреблением трансжиров.

Под воздействием изомеров жирных кислот меняют свое строение и половые гормоны. Ведь этот вид гормонов построен из холестерина. Эти изменения могут привести к гормональному бесплодию.

Когда клетка разрушается, она не может вывести токсические продукты своей жизнедеятельности, они накапливаются и постепенно отравляют весь организм.

Токсины порождают раковые заболевания и дегенеративные болезни центральной нервной системы.

Если женщина, которая носит ребенка, постоянно кушает продукты с большим содержание изомеров, есть вероятность, что они могут нарушить геном и вызвать отрицательные мутации у плода.

Трансжиры и ожирение

Есть зависимость бесконтрольного повышения веса у населения, с употреблением трансжиров в пищу.

При нарушении холестеринового обмена нарушается нормальная работа эндокринной системы. При этом регуляция липидного обмена страдает в первую очередь. Липиды расщепляются медленней и все больше откладываются в тканях.

Более печальная статистика гласит, что процент ожирения среди детей так же возрос в несколько раз. Это можно объяснить широким распространением различного рода закусок, снеков, чипсов и прочих вредных вещей.

Реклама по телевидению и радио продвигает сети общественного питания, где во всех блюдах используют гидрогенизированные жиры. Плохие пищевые привычки прививаются детям с раннего возраста, а это ведет к ожирению и потере здоровья.

Какие продукты содержат трансжиры?

В естественной природе в мясе и жире жвачных животных присутствуют неправильные жиры не более 2%. Но в жизни современного человека они не страшны, так как мясо в чистом виде люди едят не так часто.

Наши современники предпочитают более дешевые полуфабрикаты, готовые блюда для микроволновых печей и часто посещают общепиты. Как уже было сказано из-за своей дешевизны и более длительного срока хранения, трансжиры используются в пищевой промышленности постоянно.

Сливочное масло

Натуральные сливки очень дорогие и найти масло исключительно природного происхождения очень сложно. В масле из сливок есть, как минимум 4-6% трансжиров. На упаковке должно быть указано, что оно состоит из натуральных сливок, процент которых не меньше 72%. В противном случае это спред.

Натуральные растительные масла

В каждом виде растительного масла содержится не более 1% природных трансизомеров.

Маргарин

Широкую популярность маргарин приобрел во времена перестройки из-за ухудшения уровня жизни простого человека. Сливочное масло хорошего качества, стало людям просто не по карману, поэтому выбор пал на гидрогенезированные жиры.

Вся выпечка: печенье, вафли, тортики и пирожки, все это делается в пищевом массовом производстве из маргарина. Так же в категорию маргарины входят такие продукты:

  • кулинарный жир;
  • гидрогенизированный жир;
  • пальмовое масло;
  • смесь растительных масел;
  • спрэд;
  • заменитель молочного жира.

Шоколад

Качество, вкус и сроки хранения шоколада зависят от того, какой вид какао-масла заложат в продукт. Натуральное и очень дорогое какао-масло быстро окисляется и портится и тает даже на прилавке.

А вот его заменитель дешевый искусственный жир с ароматизаторами и вкусовыми добавками может лежать на полке магазина очень долго, только вот процент трансизомеров в таком шоколаде зашкаливает.

Майонез

Этот всеми любимый соус готовиться на основе растительного масла с добавлением горчицы и яиц. Но производителю выгодней добавить туда искусственный жир, который и обеспечит майонезу лежкость и длительное время использования.

Продукты фритюра

Всеми любимые куриные крылышки или другие ее части обработанные в панировочных сухарях и зажаренные в большом количестве масла представляют собой гремучую смесь канцерогенов и трансжиров, особенно если они готовятся в отработанном старом масле.

Как сократить потребление трансжиров?

  1. Не покупать готовую еду, даже в кулинарии. Вероятней всего для покупателей все жарится на старом масле и при очень высокой температуре.
  2. Поменять привычку перекусывать на ходу чипсами, сухариками или другими снеками.
  3. Готовить пищу из сырых продуктов.
  4. Есть больше овощей и фруктов
  5. Не использовать полуфабрикаты.

Заключение

Быстрый ритм жизни и большой ассортимент продуктов на рынке, делают использование готовых блюд и дешевых полуфабрикатов более привычным и удобным. Вместе с этими продуктами человек съедает большое количество вредных для здоровья трансжиров.

Но можно с легкостью изменить такое положение вещей, просто поменяв пищевые привычки и использовать в жизни принципы здорового питания. Приобретайте натуральные продукты питания, не ленитесь готовить домашнюю пищу по проверенным рецептам.

Чем опасны трансжиры?

Одна из самых серьезных «страшилок», связанных с пищевой химией, — трансжиры. Химик Сергей Белков развернуто рассказывает о том, чем же опасны трансжиры.

Читайте также:  Какие основные функции белки выполняют в организме человека?

Жир — это необходимый, богатый энергией и очень вкусный компонент питания. Сегодня, правда, его содержание в пище слишком часто бывает излишним. И не только в количестве дело. Качественный состав тоже имеет значение. В начале прошлого века в пищевую промышленность пришла соя. Дешевый источник качественного белка завоевывал фермерские поля, рынок и содержимое кошельков покупателей. Но соя — это не только белок. Соевое масло, по сути побочный продукт переработки, оказалось невостребованным. Причина проста: оно было жидким. А промышленность и люди нуждались в технологичных, непортящихся и привычных твердых жирах. Сливочного масла и свиного жира не хватало на всех.

Из жидкого — твердое

Чем отличаются жидкие масла от твердых? Очень немногим. Жир — это сложный эфир глицерина и жирных кислот. Именно жирнокислотным составом, строением молекул жирных кислот, и определяются свойства жира. Если в составе жира преобладают насыщенные кислоты, способные «укладываться» в компактную, кристаллическую структуру, то такой жир будет твердым. Типичные примеры — молочный жир или какао-масло. В составе жидких масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты, причем «цис”-конфигурации. Их нерегулярная, «ломаная» форма просто не позволяет жиру затвердеть.

Ах, если бы только научиться делать из никому не нужного жидкого столь востребованное твердое! Если бы это было возможно… Конечно, это возможно. Способ такого превращения сегодня способен предсказать любой ученик 11 класса. Ну, может не любой, но многие. Достаточно посмотреть на формулу: всего-то нужно добавить водорода по двойной связи — «насытить» ее.

Этот процесс, называемый гидрогенизацией, изобрел и запатентовал в 1902 году немецкий химик Вильгельм Норманн. А в 1909 году на полную мощность заработал первый в мире завод по выпуску того, что мы сегодня назвали бы гидрогенизированным растительным жиром (маргарином), и в первый же год производство достигло 3000 т. В последующие годы производство твердых жиров росло очень быстро.

Это была находка, способная значительно улучшить качество жизни людей. Новый продукт, в отличие от сливочного масла или топленого сала, имел важные функциональные преимущества для использования в промышленности: он был дешев и доступен. Уже к середине века он вытеснил с рынка другие твердые жиры. Но вместе с распространением гидрогенизированного жира начали появляться и данные о его опасности для здоровья. Страшное слово «трансжиры» начинало жить своей, отдельной от химии и технологии, жизнью.

Чем опасны трансжиры: появление транса

Приставка «транс» в названии не означает ничего плохого, внеземного или искусственного. Это общепринятый химический термин, указывающий на положение атомов вокруг ненасыщенной связи. «Транс» — это конфигурация, противоположная «цис». «Транс» означает «по разные стороны от двойной связи». Разумеется, насыщенный жир, в котором нет двойных связей, трансжиром быть не может. И неважно, что об этом пишут в газетах и показывают в телевизоре.

Нет, целью Норманна и всех производителей, занимающихся гидрогенизацией жидкого масла, изначально не стояло получение трансжиров. Целью было именно насыщение, гидрогенизация. Но процесс никогда не вели до конца. 100%-но насыщенный жир никому не нужен, он больше пригоден для изготовления свечей, чем для еды. Нужно было насытить лишь часть двойных связей, чтобы продукт обладал нужной пластичностью и структурой.

Такая «частичность» и сыграла в итоге злую шутку. Дело в том, что в процессе гидрогенизации часть молекул превращаются в свои структурные аналоги, то есть претерпевают изомеризацию — из «цис» становятся «транс». Избежать продуктов изомеризации в частично гидрогенизированных маслах технически невозможно. Их образование диктуется механизмом протекания реакции. Важно, что в ходе изомеризации «транс”-изомеров будет образовываться намного больше, чем «цис», — просто по причине их большей термодинамической стабильности.

Добавим сюда еще тот факт, что наличие трансжиров не только не ухудшает качество продукта с точки зрения желаемых свойств, но, наоборот, помогает отверждению жидкого масла. Трансжиры по своей пространственной структуре недалеко ушли от насыщенных и далеко — от «цис». Их молекулы «прямые» и обладают нужным удобным свойством компактно «укладываться», что приводит к высокой температуре плавления. По этой причине трансжиры даже получали целенаправленно. Вообще, до 1990-х годов большинство твердых промышленных жиров можно было назвать ненасыщенными, так как они могли на 50% и более состоять из ненасыщенных трансжиров. Сегодня ситуация заметно изменилась.

Чем опасны трансжиры: совершенно натуральные

Нет, трансжиры не являются кошмарным изобретением химической промышленности и вопиющим примером беззаботности властей. Эти вещества были знакомы людям задолго до Норманна и даже таблицы Менделеева. Немало этих «неправильных» веществ содержится в мясе травоядных животных: в говядине, баранине, козлятине, кенгурятине. Происхождение их вполне натурально и не имеет отношения к пищевой или химической промышленности, а скорее — к биологии. Бактерии в пищеварительной системе животных осуществляют превращение жиров, аналогичное происходящему в химическом реакторе на маргариновом заводике.

Разве что катализатор у них не искусственный, металлосодержащий, а естественный — ферменты. Существует даже специальное название для такого превращения — биогидрогенизация. Продукты такого превращения, те самые трансжиры, в дальнейшем свободно путешествуют по тканям животного и, превратившись в еду на нашем столе, продолжают путешествие уже по нашим тканям.

В натуральном молочном жире, коровьем или козьем, в зависимости от питания и образа жизни животного содержится до 9% трансжиров. Это не так уж мало, учитывая разрешенное содержание до 8% в заменителях сливочного масла (спредах) в России и полного запрета во многих других странах. Впрочем, спреды сегодня обычно делают из пальмового масла, в котором трансжиров нет вообще, а все ненасыщенные жиры имеют цис-конфигурацию.

В молоке и мясе животных, выгуливаемых на пастбищах, содержание трансжиров выше, чем у откармливаемых комбикормами в тесных стойлах. Несмотря на распространенное убеждение, выпас коровы на свободе вовсе не делает молоко или мясо полезнее. По крайней мере, с точки зрения жирнокислотного состава. Есть трансжиры и в человеческом материнском молоке. И они ничем не лучше и не хуже «синтетических».

Еще один источник трансжиров в нашей пище — это кулинария. Любое приготовление пищи при высоких температурах — запекание, жарка, особенно во фритюре — приводит к изомеризации жира с образованием трансизомеров. Вообще, первыми искусственными «неправильными» жирами накормил людей вовсе не Вильгельм Норманн, а наш далекий предок. Тот, который открыл удивительные свойства огня.

Будьте здоровы

Риск от потребления трансжиров существует. Прежде всего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и связанных с ними печальных исходов. Он, может быть, и не столь велик, как, скажем, от курения, или избыточного потребления алкоголя, или лежачего образа жизни. Но он существенный, учитывая то, что сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной естественной убыли населения. Самое главное, что эта опасность предотвратима — как на уровне государственного регулирования, так и на уровне отдельного потребителя.

Множество исследований наглядно демонстрируют неприятные свойства «неправильного» жира. Так, 2%-ный прирост потребления трансизомеров (в пересчете на энергетическую ценность) приводит к возрастанию риска ишемической болезни сердца на четверть. Потребление до 40% трансжиров может значительно повысить шансы развития сахарного диабета (при прочих равных). Значительная концентрация трансжиров в тканях организма ассоциируется с многократным риском не пережить сердечный приступ. И это не просто странные корреляции, с точки зрения современной медицины это вполне конкретная причинно-следственная связь. А вот и хорошая новость.

Популярная гипотеза о том, что трансжиры являются канцерогенами и могут вызывать рак груди, или кишечника, или простаты, или любой другой рак, научную проверку не проходит.

Многие механизмы негативного воздействия трансжиров еще предстоит расшифровать. Предполагается, что основное влияние производится через холестерин. Еще в 1990-х было показано экспериментально, что употребление трансжиров приводит к повышению содержания в крови «хорошего» холестерина и одновременно повышению «плохого». Именно эти работы вкупе с популяционными исследованиями и легли в основу имеющихся сегодня ограничений.

Чем опасны трансжиры: смотрите в корень

В большинстве стран давно действуют допустимые нормы на содержание трансжиров в продуктах питания, выпускаемых пищевой промышленностью. Они уже дали положительные результаты, заметные по анализу медицинской статистики. Сегодня в рационе среднего жителя развитой страны содержание трансжиров не превышает рекомендованного ВОЗ 1% в пересчете на энергетическую ценность. При этом значительную часть составляют ненормируемые жиры из «натуральных» источников: мяса, масла, молока.

Несколько десятков лет назад трансжиры были проблемой. Сегодня потребление их невелико, и риски, учитывая низкое количество, незначительны. Потенциальная опасность от других компонентов обычной еды, в том числе насыщенных жиров, отнюдь не меньше, чем от «неправильных» изомеров. Если вы заботитесь о своем здоровье, то именно об этом надо думать в первую очередь, а не искать на упаковке единственного подозреваемого с приставкой «транс».

Трансжиры: природные и синтетические

Промышленные и натуральные трансжиры содержат одни и те же молекулы, только в разных пропорциях. Но мы не будем сейчас перечислять составы и фиксировать отличия. Эта разница не является существенной.

Пусть никого не введет в заблуждение, что Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius, Пищевой кодекс — свод пищевых международных стандартов, принятых Международной комиссией ФАО/ВОЗ), американские стандарты FDA, а также родные ГОСТы и СанПиНы не считают нужным информировать потребителя о наличии трансизомеров природного происхождения и вообще не ограничивают их содержание в масле, молоке и мясе.

Маргарин, на упаковке которого могут быть указаны несколько процентов трансжиров, в большинстве случаев содержит их меньше, чем произведенная фермером в экологически чистой глубинке пачка чистейшего сливочного масла. На которой, конечно, ничего подобного не указано.

Трансжир — это всегда трансжир, безотносительно к источнику его получения. Но почему же никто не бьет тревогу по поводу натуральных трансжиров? С одной стороны, дело в ауре «натуральности» и нежелании пугать потребителей. С другой стороны, есть сложности в доказательной базе.

Влияние натуральных источников трансжиров очень трудно исследовать. В отличие от искусственных, потребление которых в определенный период доходило до внушительных масштабов, так что эффект был явно заметен, «натуральные» изомеры люди едят постоянно, относительно равномерно и в меньших количествах. Кроме этого, их эффект трудно отделить от влияния насыщенных жиров, с которым они сосуществуют в натуральных продуктах. В таких условиях обнаружить значимую ассоциацию нелегко. Еще труднее выявить причинно-следственные связи.

Читайте также:  Что делать, если ребенок часто сморкается и чихает?

Тем не менее последние научные данные однозначно указывают на то, что «натуральные» ничуть не лучше «синтетических». Некоторая качественная разница в их составах не оказывает принципиального влияния на процессы в организме.

Трансжиры – что это? Насколько они опасны для организма?

Трансжиры — что это такое? К сожалению, мало кто задумывается над этим вопросом, и очень зря. Ежедневно мы употребляем в пищу сливочное масло, мороженое, плавленые сырки, кондитерские изделия, но даже не подозреваем, насколько эти продукты могут быть вредны для нашего организма. Все они содержат опасные вещества — трансжиры. Что это такое? Давайте поговорим об этом в статье.

Что такое трансжиры?

Трансжиры представляют собой твердую жировую массу, получают которую из растительных масел в процессе гиброгенизации: жидкие растительные масла при высоких температурах насыщаются пузырьками водорода, в результате происходит образование трансизомеров жирных кислот, или ненасыщенных жирных кислот, имеющих искаженную молекулярную структуру. Вследствие искусственной обработки растительного масла примерно 30% его молекул преобразуется в трансизомеры. Чем опасны транжиры? Попадая в организм, такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, блокируют ферменты, нарушая тем самым полноценное питание клеток и освобождение их от продуктов жизнедеятельности. Результатом этого становится нарушение обменных процессов в клетках, что рано или поздно приведет к различным патологиям.

Где содержатся трансжиры?

Трансжиры входят в состав и натуральных продуктов — мяса, молока, сливочного масла. Трансжиры в сливочном масле (натуральном) или мясе содержатся в небольшом количестве. Также такие вредные вещества образуются при жарке во фритюре, особенно если одна порция маргарина или масла используется несколько раз.

Продукты, содержащие трансжиры:

майонез, маргарин, спред, кетчуп, рафинированные растительные масла, всевозможные соусы;

сухарики, чипсы, орешки, снеки, попкорн, сухие завтраки;

торты, булочки, пряники, крекеры, песочное печенье и другие кондитерские изделия;

мороженое, некоторые виды шоколада;

плавленые сырки, полуфабрикаты — охлажденное тесто, котлеты, пицца, рыбные палочки;

  • продукция фаст-фуда — гамбургеры, картофель фри, чебуреки, мясо в панировке, пончики.

Ученые доказали, что опасная для здоровья доза трансжиров — 4 г в сутки. Только подумайте, одна порция сухого завтрака содержит примерно 2 г трансжиров, пачка чипсов — 5 г, порция картофеля фри или жареной курицы — около 7 г. В спреде присутствует 1,5-6% трансжиров, в маргарине для выпечки — 20-40%, в мягком маргарине — 0,1-17%.

Трансжиры — вред для организма

Цивилизованный мир уже давно обеспокоен использованием синтетических жиров в пищевой промышленности. Многочисленные исследования, проводившиеся в разных странах мира, подтверждают негативные последствия употребления таких веществ, как трансжиры.

Вред растительные жиры могут нанести колоссальный:

у кормящих матерей ухудшается качество молока, при этом с ним транжиры передаются ребенку;

дети рождаются с патологически малым весом;

увеличивается риск развития диабета;

нарушается работа простагландинов, что негативно сказывается на состоянии соединительной ткани и суставов;

нарушается функция цитохром-оксидазы — фермента, принимающего непосредственное участие в обезвреживании канцерогенов и химических веществ;

снижается уровень тестостерона (мужского полового гормона) и ухудшается качество спермы.

Нарушение клеточного метаболизма может спровоцировать такие заболевания, как артериальная гипертензия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ухудшение зрения, ожирение, рак.

Употребление продуктов, в которых содержатся трансжиры, снижает способность организма к противостоянию стрессовым ситуациям, увеличивает риск развития депрессии. Также искусственные жиры провоцируют развитие старческого слабоумия и преждевременное старение организма.

Вред трансжиров для детского организма

Чем опасны трансжиры для детей? Организм ребенка более подвержен проникновению инфекций, так как его иммунная система еще не до конца сформирована. Употребление трансжиров угнетающим образом влияет на и без того слабый иммунитет. Кроме этого, такие вредные вещества могут стать причиной низкого интеллекта у ребенка и подростка.

Почему трансжиры продолжают использовать?

Все достаточно просто. Главная задача производителей — снижение себестоимости продуктов питания, улучшение их потребительских свойств и увеличение срока хранения. Синтетические жиры, в отличие от натуральных масел, не портятся, могут храниться при комнатной температуре неограниченный период времени. Маргарин годами сохраняет свои свойства, находясь вне холодильника, при этом даже насекомые к нему не притронутся.

Натуральные масла хранить очень сложно, да и цена их выше. Под воздействием света, воздуха, высокой температуры натуральный жир быстро окисляется. Трансжиры, созданные искусственным путем, не прогорают, что делает возможным их многократное использование при жарке продуктов.

Как избежать употребления трансжиров?

Итак, трансжиры — что это такое и чем они опасны, мы выяснили. Но как оградить себя от этих вредных веществ? Прежде всего, следует внимательно читать надписи на упаковках. Откажитесь от продуктов, в составе которых присутствуют гидрогенизированные жиры, кулинарный жир, заменители какао-масла, маргарин, арахисовое, соевое, хлопковое, каноловое, сафлоровое и пальмовое масла. Исключите из рациона майонез, спред, маргарин, готовые соусы. Предпочтение рекомендуется отдавать домашнему сливочному маслу, в идеале — топленому. Магазинное 70-80% жирности является низкосортным растительным маслом, разбитым водородом. В настоящем сливочном масле не может содержаться менее 82,5% жиров.

Исключите из рациона жареные, приготовленные во фритюре блюда. Продукты варите, тушите, запекайте в духовке, готовьте на гриле или пароварке. Откажитесь или сократите до минимума употребление магазинных булочек, печенья, тортов. Домашняя выпечка, приготовленная на основе натурального масла, гораздо полезнее и вкуснее промышленных сладостей.

Можно ли устранить трансжиры из организма?

К сожалению, на вопрос о том, как вывести трансжиры из организма, ответ очевиден — никак. Клетки с уже втроенной молекулой трансжира обязательно погибнут. Но организм обладает свойством очень быстро восстанавливаться и обновляться. На месте погибшей клетки обязательно образуется новая. Ускорить этот процесс можно, придерживаясь определенных рекомендаций. Необходимо исключить из рациона все продукты, в которых присутствуют трансжиры. Если полностью отказаться от вредной пищи невозможно, следует сократить количество употребляемых трансжиров до 1 г в день.

Где содержатся трансжиры и какой вред они могут нанести, мы разобрали, а какие продукты принесут пользу нашему организму? Рекомендуется употреблять как можно больше свежих овощей и фруктов. Витамины благоприятным образом скажутся на состоянии организма. На то, как скоро он избавится от поврежденных клеток, влияет степень зашлакованности, общее здоровье, возраст и многие другие факторы. Восстановительный процесс, конечно, длительный, но положительные результаты обязательно будут достигнуты.

Для заправки салатов используйте нерафинированное растительное масло — оливковое, льняное, подсолнечное. Также можно заправлять блюда кукурузным, горчичным, тыквенным маслом, маслом грецкого ореха. Только продукт холодного отжима может принести пользу организму. Включайте в свой рацион орехи, семечки, рыбу жирных сортов, красную и черную икру. Все эти продукты — источники жирных кислот, которые необходимы клеткам, чтобы эффективно бороться с последствиями употребления трансжиров.

Регулярно включайте в свое меню овсяную кашу и неочищенный рис, эти продукты содержат витамин Е, который выступает в роли защитника важных для организма жирных омега-кислот.

Заключение

В данной статье мы разобрали такое понятие, как «трансжиры»: что это за вещества, каковы их свойства и функции, насколько они могут быть опасны для здоровья. Выбирая продукты питания, предельно внимательно изучите упаковку и лучше откажитесь от покупки, если обнаружите непонятные для вас ингредиенты. Грамотность в вопросах питания позволит вам значительно реже посещать врача. Будьте здоровы!

Трансжиры: в каких продуктах содержатся и чем вредны

В повседневный рацион многих людей входят сливочное масло, мороженое, различные кондитерские изделия, плавленые сырки. Эти разные на первый взгляд продукты объединяет одно: в их состав входят вещества, которые называются трансжирами. Эти вещества опасны, и постоянное употребление продуктов, содержащих трансжиры, может нанести организму вред и даже привести к различным заболеваниям.

Трансжиры – это вещества, которые образуются при гидрогенизации растительных жиров до твердого состояния, обычно они используются для увеличения сроков хранения продуктов и их удешевления.

Так чем опасны трансжиры и какой вред могут нанести организму? Давайте разберемся вместе.

Что такое трансжиры?

Прежде чем начать говорить о вреде трансжиров для организма, нужно разобраться, как они образуются и что из себя представляют.

Трансжиры – разновидность ненасыщенных жиров, которые получают искусственно, за счет гидрогенизации растительных масел. Трансжиры обладают твердой структурой, в числе наиболее распространенных продуктов – кулинарный жир и маргарин.

Трансжиры бывают также природного происхождения. Образуются они в результате воздействия бактерий, которые содержатся в пищеварительной системе жвачных животных. Содержатся такие трансжиры в молочных и мясных продуктах, но их количество не превышает 5-8% от общей массы продукта. При высокой температуре трансжиры образуются в некоторых растительных маслах.

Так почему продукты с высоким содержанием трансжиров считаются вредными для организма, если эти вещества содержатся в большей части продуктов, входящих в повседневный рацион многих людей и считающихся полезными для здоровья? Все дело в молекулярной структуре трансжиров.

Молекулу любого вида жира можно разделить на две части: “голову”, которая определяет роль жира в организме, и “хвоста”, который содержит, собственно, молекулы жирных кислот. Большинство молекул жира содержит одну молекулу “головы” и три “хвоста”. Чем длиннее молекула, тем выше температура, при которой жир начинает плавиться. Продукты, содержащие ненасыщенные жиры, например, рыбий жир или подсолнечное масло, при комнатной температуре находятся в жидком состоянии, а продукты с насыщенными жирными кислотами, такие, как говяжий жир, при той же температуре пребывают в твердом агрегатном состоянии.

Качественные твердые жиры стоят достаточно дорого и требуют немалых ресурсов для производства, а жидкие жиры не обладают достаточной пищевой ценностью, быстро портятся и не подходят для производства продуктов, требующих термообработки. В результате был разработан способ быстрого и дешевого производства насыщенных жиров из растительных масел с помощью гидрогенизации.

Суть гидрогенизации заключается в том, что при определенных методах обработки в молекуле ненасыщенной жирной кислоты частично разрываются двойные связи, и присоединяются атомы водорода, что делает молекулу насыщенной. Обычно используется рафинированный жир, который смешивается с водородом при помощи высокого давления и специального порошкового катализатора. Температура на поверхности такой смеси может достигать тысячи градусов Цельсия. В результате такой обработки получается саломас, используемый при производстве маргарина, специальных жиров, а также мыла. Около 50% от общей массы саломаса составляют трансжиры, а если подвергнуть такой продукт повторной обработке, то их содержание в продукте увеличится.

Влияние трансжиров на организм человека

Во многих западных странах использование трансжиров в пищевой промышленности давно вызывает серьезное беспокойство как у врачей и ученых, так и у более широких слоев населения. Исследования показывают, что последствия употребления продуктов, содержащих трансжиры, могут быть крайне серьезными. При попадании в организм молекулы трансжиров блокируют ферменты и вытесняют из клеток полезные жирные кислоты, из-за чего нарушается как питание клеток, так и их освобождение от продуктов жизнедеятельности. В результате нарушаются обменные процессы в организме, развиваются различные патологии и заболевания.

Читайте также:  Как девушке набрать мышечную массу: разрабатываем правильный рацион питания

Вред трансжиров для организма колоссален. У людей, потребляющих большое количество трансжиров, больший риск рождения ребенка с патологическим недостатком веса, а также значительно увеличивается риск возникновения и развития диабета второго типа.

Трансжиры также могут нанести вред опорно-двигательному аппарату, поскольку их употребление приводит к нарушениям в работе простагландинов, что, в свою очередь, ведет к ухудшению состояния суставов и соединительной ткани. При употреблении большого количества трансжиров увеличивается риск развития онкологических заболеваний, поскольку нарушается работа специального фермента, цитохром-оксидазы, который обезвреживает канцерогены. Также ослабляется иммунитет, а нарушение метаболизма на клеточном уровне может привести к атеросклерозу, ишемической болезни сердца, ухудшению зрения, ожирению, артериальной гипертензии.

В числе возможных последствий для женщин – ухудшение качества молока у кормящих матерей, при этом трансжиры поступают в организм ребенка вместе с молоком, что ведет к многочисленным нарушениям в развитии. У мужчин снижается уровень тестостерона, ухудшается качество спермы.

Продукты, содержащие трансжиры, воздействуют и на нервную систему: снижают стрессоустойчивость, увеличивают вероятность развития депрессии, а также преждевременного старения организма, развития деменции.

Исследования показали, что трансжиры опасны и для детского организма в силу того, что иммунитет у детей еще не до конца сформирован. По этой причине дети куда больше взрослых подвержены инфекционным заболеваниям. Трансжиры угнетают и без того слабый детский иммунитет, что может привести к ослаблению организма. Некоторые исследователи считают, что трансжиры негативно влияют на детский интеллект.

Продукты с содержанием трансжиров

Трансжиры естественного происхождения входят в состав мяса, молока и молочных продуктов, но содержатся в них в небольшом количестве, так что организм получает от них минимум вреда. Куда опаснее трансжиры, которые образуется при жарке с большим количеством растительного масла, например, при готовке во фритюре.

В число продуктов, содержащих трансжиры, входят:

майонез, кетчуп и другие виды соусов;

растительные масла (рафинированные);

разнообразные снеки: орешки, чипсы, сухарики, попкорн;

Чем опасны трансжиры?

О том, что трансжиры представляют опасность для нашего здоровья, слышал каждый. Но насколько велика эта опасность и почему так важно, чтобы правительство обратило внимание на эту тему?

Откуда берутся трансжиры и как они попадают в продукты питания?

Чтобы разобраться, обратимся к истории возникновения маргаринов, которая и привела нас к гидрированным маслам, а вместе с ними и к транс-изомерам.

Изначально маргарин был разработан по заказу Наполеона III в качестве дешевой замены сливочному маслу для армии.

В 1869 году французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил получение продукта на основе олеинового масла, выделенного из говяжьего жира, и назвал его «олеомаргарин», «margaros» от греческого слова «перламутр».

C начала XX века маргарин получают на основе гидрированных растительных масел.
Процесс гидрогенизации был открыт в 1897 году французским ученым Паулем Сабатье (Нобелевская премия 1902 года), запатентован немецким ученым Вильгельмом Норманом, осуществившим впервые гидрогенизацию растительных масел в промышленном масштабе в 1905 г. (Варрингтон, Joseph Crossfield and sons). В 1908 году по этой технологии начал работать завод в Эммерихе. В этом же году под руководством Вильбушевича была пущена гидрогенизационная установка на маслобойном заводе Персица в Нижнем Новгороде, расширенная в 1909 году до выпуска 50 тонн готового продукта в месяц.

Широкомасштабное производство маргаринов на основе гидрированных масел было начато в 1909 году на заводе Procter&Gamble. Благодаря кулинарным книгам в США, позиционировавшим маргарин «Crisco», как очень полезный продукт, и его высоким технологическим свойствам, маргарин начал победное шествие по всему миру.

Практически все растительные масла, за исключением так называемых тропических (пальмовое, пальмоядровое, кокосовое масло, масло какао и некоторых других более редких), при комнатной температуре жидкие. Для производства маргаринов, спредов, большинства кондитерских и хлебобулочных изделий нужны твердые масложировые продукты. При том объеме производства этих пищевых изделий в мире в настоящее время, сливочного масла просто не хватит. Да и приготовленные на натуральном сливочном масле будут иметь значительно более высокую цену. При гидрировании растительных масел из жидких масел получают продукт с полутвердой и твердой консистенцией, имеющий значительно более низкую стоимость, чем сливочное масло.

Почему сегодня весь мир ополчился против трансжиров?

И все бы было хорошо, если бы в процессе гидрогенизации не образовывались транс-изомеры жирных кислот, имеющие другую пространственную конфигурацию, чем их цис-изомеры в натуральных маслах.

В 2003 году Всемирная Организация Здравоохранения сообщила, что транс-изомеры достоверно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и в первую очередь вызывают ишемическую болезнь сердца. Крупномасштабное обследование было проведено в США в течение 20 лет, в нем приняло участие 78778 медсестер различного возраста, не имеющих сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Также они ответственны за атеросклероз, инфаркт, сердечную недостаточность, тромбоз, болезнь Альцгеймера и Паркинсона. Увеличивают риск возникновения рака груди у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Повышают риск овуляционного бесплодия риск и риск раннего ожирения у детей. Способствуют развитию ожирения, сахарного диабета 2 типа, желчекаменной болезни, ослаблению иммунитета, снижению продолжительности жизни.

Какие ограничения есть на использования трансжиров в мире?

Всемирной Организацией Здравоохранения рекомендовано снизить потребление транс-изомеров жирных кислот с пищевой продукцией до 1% от суточной калорийности дневного рациона. При рекомендованной калорийности 1800-2000 ккал/сут это составляет около 2 г транс-изомеров. Средний россиянин потребляет 20-35 г/сут. Отсюда рост ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний в России в двадцатом веке. Сейчас ССЗ удалось несколько снизить, но только за счет выявления этого заболевания на ранних стадиях. А надо исключить фактор нездорового питания.

Практически во всех европейских странах (таблица) и США на законодательном уровне ограничено содержание транс-изомеров до 2% (ТЖК) в пищевой продукции, поступающей конечному потребителю.

В 2014 году европейское отделение ФАО/ВОЗ призвало к полному запрету на содержание ТЖК промышленного происхождения в пищевых продуктах.

Требования в различных странах ЕС относительно содержания ТЖК в пищевой продукции

СтранаСтепень выполненияС какого годаТребования по содержанию ТЖК
ДанияобязательныеЯнварь 2004Max 2% от содержания жира – применяется к продуктам, поступающим конечным потребителям
АвстрияобязательныеЯнварь 2009Max 2% от содержания жира
Max 4% от содержания жира для продуктов с содержанием жира менее 20%
ШвейцарияобязательныеЯнварь 2009Max 2% от содержания жира
ИсландияобязательныеАвгуст 2011Max 2% от содержания жира
ВенгрияобязательныеВ целом max 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте
ЛатвияЯнварь 2016Исключения для многокомпонентных продуктов:
1) max 4% (4 г на 100 г) при общем содержании жира в продукте менее 20%
2) max 10% (10 г на 100 г) при общем содержании жира в продукте менее 3%
НорвегияобязательныеMax 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте. Без исключений
ТурцияобязательныеMax 2% (2 г max на 100 г) от общего содержания жира в конечном продукте. Если продукт содержит менее 1% ТЖК, то может быть маркирован «TFA free» (без ТЖК)
Бельгияв стадии обсужденияПредложено max 2% от содержания жира+пальмовое и кокосовое масла
Великобританиядобровольные2011Обязательства промышленности:
Max 2% от содержания жира
Ограничение частичной гидрогенизации
ГерманиядобровольныеИюнь 2012Обязательства промышленности:
Max 2% от содержания жира
Нет ограничения для В2В маргаринов
ИспаниядобровольныеОбязательства промышленности
СловениядобровольныеОбязательства промышленности
РумыниядобровольныеОбязательства промышленности:
В школьном питании max 20% жиров при содержании насыщенных max 5% и ТЖК max 1%

В целом ряде стран (США, Канада, страны ЕС, Аргентина, Австралия, Бразилия, Великобритания, Корея, Тайвань) содержание транс-изомеров указывается в обязательном порядке в маркировке пищевых продуктов. В результате введения правил по маркировке потребление транс-изомеров в Канаде снизилось с 9-12 г/сут/чел до 2,2 г/сут/чел. Что привело к 50% снижению сердечно-сосудистых заболеваний.

В России с 1 января 2018 года вступили в силу ограничения по содержанию транс-изомеров в некоторых видах масложировой продукции (спреды и маргарины для конечного потребителя). В остальных видах пищевой продукции, включая продукцию импортного производства, их содержание не только не регламентируется, но и не указывается в маркировке.

Также масложировая продукция, произведенная до 01.01.2018, может реализовываться на рынке до конца срока годности (это примерно год).

В каких продуктах мы с большой вероятностью можем их встретить?

С большей вероятностью транс-изомеры можно встретить в маргаринах, дешевых спредах, кондитерских изделиях с глазурью на основе заменителей масло какао нелауринового типа и с кремом на основе маргарина. В дешевых сортах сливочного масла, фальсифицированного гидрированными маслами.

Может ли информация на упаковке рассказать о содержании трансжиров?

В настоящее время содержание транс-изомеров указывается в маркировке маргаринов и спредов. В кондитерских, хлебобулочных изделиях и другой пищевой продукции в лучшем случае можно прочесть в ее составе «гидрированные/частично гидрированные/модифицированные масла или жиры». В первых двух случаях здесь вас точно ожидает присутствие транс-изомеров. В случае модифицированных масел 50 на 50, так как при использовании в качестве метода модификации масел вместо гидрогенизации – переэтерификации – транс-изомеров не образуется. А также если изделие, покрытое глазурью, например творожный сырок, в составе глазури содержит заменители масла какао нелауринового типа, в них содержание транс-изомеров может достигать 60%.

Как потребитель может защитить себя от негативного влияния трансжиров?

Сейчас огромное количество порталов, где потребитель может высказать свое мнение:

И проголосовать за это предложение. Может тогда власть услышит этот призыв и внесет необходимые изменения в законодательные акты, и только тогда потребитель будет голосовать не только рублем за дешевую, но нездоровую продукцию, сокращающую ему жизнь, а думая о себе, своих детях и внуках проголосует за право ОСОЗНАННОГО выбора пищевой продукции «Без транс-изомеров» или других контаминантов!

Мнение авторов Сообщества может не совпадать с официальной позицией организации «Росконтроль». Хотите дополнить или возразить? Можно сделать это в комментариях или написать собственный материал.

Ссылка на основную публикацию